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COLUMN コラム

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野菜の保存方法

2021.11.12

野菜の保存方法

野菜をおいしく食べきるためにどんな工夫をしていますか?どんなものでも鮮度が良いうちに食べきるのがベストですが、使いきれずに無駄にしてしまった・・・なんてことも多いはず。新鮮な野菜は栄養の宝庫。多めに買った野菜もきちんと保存すれば、おいしさを長く保つことができます。

野菜保存のポイント

同じ野菜でも様々な品種があり特徴も異なります。じゃがいもやかぼちゃなど水分が少ないものは長持ちしますが、水分が多いもやしや水菜は日持ちがしません。それぞれ保存に適した温度も育つ環境も違います。その野菜の特徴を知り、それぞれの野菜に合わせた保存をすることが大切です。大根や人参は立てて保存したり、ごぼうや芋類など土付き野菜は土を取らずに保存するなど、育った環境に少しでも近づけて保存することで長持ちさせることができます。

上手に保存しておいしさをキープ

キャベツ
キャベツはカットすると、断面が空気に触れて酸化することで茶色く変色して傷みやすくなります。できれば丸ごと購入して芯をくり抜き、濡れたキッチンペーパーを詰めて新聞紙に包んでポリ袋へ入れて冷蔵室へ。切らずに外側から1枚ずつ剥がして使うと長持ちします。カットしたものは空気に触れないようにしっかりラップをして冷蔵庫に保存しましょう。
(保存期間 冷蔵室で約2週間)

人参
葉付きのものは葉に栄養が取られ、萎れてしまうので早めに切り分けます。1本ずつ新聞紙に包み、乾燥を防ぐためにポリ袋に入れて立てて冷蔵保存します。根菜類は常温保存が基本といわれますが、人参の保存適温は0℃以上のため冬場の常温保存は可能ですが夏場の常温保存は避けましょう。
(保存期間 冷蔵室で約2~3週間)

トマト
トマトは、1個ずつキッチンペーパーに包んでポリ袋に入れて野菜室で保存します。低温障害を起こしやすいので冷やしすぎに注意。14℃以下の冷暗所や冬場なら常温保存も可能です。
(保存期間 野菜室で約2週間)

ほうれん草
ほうれん草は、乾いたキッチンペーパーに包みポリ袋に入れて冷蔵室に立てて保存します。水分過多と蒸れに弱いので、濡れたキッチンペーパーで包むと水分過多でぬめりが出たり痛みの原因になるので注意しましょう。
(保存期間 冷蔵室で約1週間)

上手に保存しておいしさをキープ

おいしさや栄養価がアップする野菜保存のテクニック

トマト
強い抗酸化作用があるリコピンは、トマトが赤ければ赤いほど沢山含まれている証拠です。少し固さがあるものや未熟なものは、1個ずつキッチンペーパーで包み常温で追熟させることでリコピンの量を増やすことができます。

じゃがいも
じゃがいもは0℃に近づくと、寒さで凍ってしまわないように内部のでんぷんを分解して糖を作り出します。この現象を「低温糖化」といい、じゃがいもをキッチンペーパーに包んでポリ袋に入れ、2週間ほどチルド保存することで糖度がぐんとアップします。

小松菜
アクが少なく生でも食べられる小松菜は、冷凍することで細胞膜が壊れて柔らかくなります。お湯で茹でるとビタミン類が流出してしまいますが、茹でなくても解凍するだけでお浸しや胡麻和えにしておいしく食べることができ、ビタミンの流出も抑えることができます。

おいしさや栄養価がアップする野菜保存のテクニック

野菜はやはり鮮度がいのち。新鮮な野菜を使うだけで料理がおいしくなります。それぞれの特徴に合わせた正しい保存方法を知っていればいつでも新鮮な野菜を食べることができるので、おいしくいただくためにも野菜を上手に保存して無駄なく使い切りましょう。

(執筆・監修)
料理家 桜井 さちえ
野菜ソムリエ/ナチュラルフード・コーディネーター